Cómo decide el conversor

Para que puedas discutirle, que es la idea.

Los cuatro verbos

Con cada ingrediente se hace una cosa y solo una: mantener, reemplazar, reducir o agregar. Es el criterio de la unidad 7, y la app no elige por vos: te muestra qué pasa con lo que elegiste.

• Harina de trigo en una masa → reemplazar por una mezcla, nunca por un almidón solo: hasta 40-50 % de arroz y féculas, al menos 30 % de legumbre o pseudocereal, alrededor de 10 % de semilla molida, más el ligante. Unidad 4.
• Pan rallado de un rebozado → reemplazar por harina de garbanzo con semilla molida, o por polenta fina. La harina de garbanzo tiene 10,8 g de fibra cada 100 g contra 0,5 de la de arroz. Unidad 4.
• Harina como espesante → reemplazar por puré de la propia verdura o de la legumbre del guiso. No por más fécula: eso sube el hidrato y no aporta nada. Unidad 2.
• Caldo en cubo, salsa de soja, fiambre, aderezos → verificar el rótulo o reemplazar. Son los tres lugares por donde el gluten entra sin que nadie lo vea. Unidad 3.
• Papa, arroz o fideo como cuerpo del plato → reducir a un cuarto del plato y agregar legumbre y verdura. Nunca reducir sin agregar: eso es servir menos. Unidad 2.
• Azúcar → reducir primero y evaluar; recién después reemplazar, sabiendo qué hace cada endulzante con la textura. Unidades 2 y 6.
• Verdura, carne, huevo, queso, legumbre → mantener. Son los que ya pasan las dos puertas y sobre los que se apoya todo lo demás.

Puerta 1 · Seguridad — binaria

Basta un ingrediente para que la receta entera no pase. Cuatro estados, los mismos de la unidad 3: naturalmente sin gluten, envasado verificado, envasado sin verificar (no pasa: la Puerta 1 no admite "probablemente") y contiene gluten.

Y hay algo que ningún ingrediente arregla: los puntos críticos de proceso. El agua de cocción compartida transfirió entre 33,9 y 115,7 ppm de gluten en todas las muestras de Weisbrod 2020, contra un límite argentino de 10 mg/kg. El aceite que frió rebozado de trigo no se reusa. La harina de trigo no puede estar en el aire mientras tu masa está abierta.

Puerta 2 · Glucemia — gradual

La app no dice si la porción tiene demasiado hidrato: eso depende de la persona y lo define su equipo de salud. Mira cómo está diseñada la preparación: hidrato disponible, relación fibra sobre hidrato, proteína, grasa, forma del hidrato (molido o entero) y, en los dulces, azúcar añadida por porción.

La regla que más se subestima

Sacar el gluten no arregla la Puerta 2. Si el reemplazo es fécula —almidón de maíz, fécula de mandioca, fécula de papa, harina de arroz sola— la Puerta 1 pasa y la Puerta 2 empeora: hidrato disponible casi puro, sin fibra y sin proteína, con índice glucémico en el orden de 70 a 95. Los sustitutos sin gluten argentinos se midieron con 39 % menos proteína, 68 % menos fibra y 253,2 % más caros que sus equivalentes con gluten. Probalo en la app: te deja hacerlo y te muestra el resultado.

Los límites de esta herramienta

• Los valores nutricionales son de referencia, por porción y redondeados. Sirven para comparar decisiones, no para calcular nada.
• Los índices glucémicos que menciona son promedios de laboratorio sobre 50 g de hidrato disponible: orden de magnitud, no número.
• No calcula dosis, no arma un plan de comidas y no decide porciones.
• El aceite de fritura compartido no está medido: el estudio de referencia declara explícitamente no haberlo probado. Es una decisión por mecanismo, no por dato, y corresponde decirlo.
• Un plato ya cocinado con gluten no se arregla sacándole la parte visible. Lo dice textual la guía oficial. Por eso ningún ingrediente con gluten se puede "quitar y listo": se reemplaza antes de cocinar.